Bodegas Valenciso recupera el cemento para la elaboración y el envejecimiento del vino

Publicado el 25 enero, 2020 por Mara Funes https://vinobjetivo.com

El cemento guarda la vivacidad al vino, lo estabiliza y le da más longevidad, manteniendo perfectamente su frutosidad. Al no añadir ningún sabor adicional es el material ideal para mantener la frescura y la pureza del carácter de la variedad tempranillo de nuestros viñedos

Hemos invertido en depósitos de cemento moderno que tienen la tecnología del siglo XXI, pero están hechos como antiguamente. Es sin duda es uno de los secretos de la vivacidad de VALENCISO

Nos gustó la definición del importador americano por su visión internacional: entre los Riojas sois los más modernos de los clásicos, los más clásicos de los modernos

Antecedentes históricos: del barro de la antigüedad al cemento actual

El barro es el antepasado histórico de nuestro actual cemento y su utilización no es ni mucho menos una novedad en el mundo de la elaboración del vino, de hecho su uso enlaza con la ancestral utilización del barro para el mismo menester en la antigüedad, en forma de tinajas, ánforas…

Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del sexto milenio a.AC.

Y las primeras referencias a la utilización del barro llegan del Antiguo Egipto: fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro que estaban abiertas por la parte superior; tras su llenado las sellaban con una tapa del mismo material. 

Algunas de esas ánforas han perdurado intactas hasta nuestros días, y su contenido tenía doscientos años de antigüedad cuando se depositaron como ofrendas funerarias, lo que indica que los egipcios ya consideraban los vinos añejos como de buena calidad.

En España su uso fue abandonado

Aunque en bodegas de Francia o Italia nunca dejaron de utilizar el cemento como es el caso de algunas tan prestigiosas como Château Petrus o Cheval Blanc, su uso en España se llegó a asociar con bodegas viejas y poco limpias.

¿La razón? El cemento presentaba problemas que daban como resultado vinos defectuosos. Esto ocurría por la acidez del propio vino que es una de las bebidas más ácidas que existen, esa acidez ataca al cemento que provoca una disolución del cemento en el vino.

Y ése no es el principal problema, lo peor viene después. Carmen Enciso nos lo cuenta:

Los desconchados, esas heridas en la pared tan difíciles de limpiar, se convertían en un refugio de microorganismos, que se quedaban ahí durmientes. Al volver a llenar el depósito se reactivaban, generando malos olores, una mezcla de moho, suciedad y humedad. Además, estos depósitos no daban la posibilidad de controlar la temperatura de fermentación.

De ahí que cuando llega a España el acero inoxidable en la década de los setenta del siglo XX su uso se impone, y se olvida el cemento.

Bodegas Valenciso recupera esta tradición pero adaptándola al siglo XXI

En Bodegas VALENCISO apostaron sin dudar por los depósitos de cemento para la vinificación*, crianza y estabilización de sus vinos:

¿Qué os llevó a elegir el cemento para elaborar y criar el vino?

Elegimos cemento por nuestro conocimiento al haber trabajado para bodegueros franceses. El cemento guarda la vivacidad al vino, lo estabiliza y le da más longevidad, manteniendo perfectamente la frutosidad del vino.

Al no añadir ningún sabor adicional es el material ideal para mantener la frescura y la pureza del carácter de la variedad tempranillo de nuestros viñedos, que cultivamos en ecológico. Después de muchos años en Viticultura Sostenible estamos en el paso a conversión en ecológico.

El hormigón es 350 veces más aislante que el acero inoxidable, y mantiene el vino a una temperatura estable dentro del proceso de elaboración. Esta estabilidad permite una fermentación suave y gradual, ya que no hay picos de temperatura para que la levadura se vuelva agresiva.  Las paredes en el acero inoxidable tienen milímetros de espesor por lo que la temperatura es más irregular. Asimismo la ausencia de cargas electrostáticas presente en los metálicos favorece la clarificación y estabilización del vino.

¿Y cómo solventasteis el problema de los desconchados?

Pues invirtiendo en depósitos de cemento moderno que tienen la tecnología del siglo XXI, pero están hechos como antiguamente.

Están equipados con elementos de acero inoxidable, lo que nos permite controlar la temperatura de fermentación. Antes las puertas del depósito eran de madera, ahora son de acero inoxidable así como las tuberías de remontado. El interior tiene cuatro capas de resina epoxi más un vitrificante y el exterior es hormigón visto.

Aunque es verdad que hay que cuidarlos mucho, estamos encantados con la evolución del vino y muy contentos de haber tomado esta decisión, es sin duda es uno de los secretos de la vivacidad de VALENCISO

¿Os llamaron locos cuando apostásteis por el cemento? ¿Cómo se recibió vuestra apuesta?

¡Al contrario! Hemos recibido a muchos colegas de Rioja y otras denominaciones interesándose por estos depósitos, especialmente en los últimos años que se vuelve a hablar del cemento.

Nos gustó la definición del importador americano por su visión internacional: Entre los Riojas sois los más modernos de los clásicos, los más clásicos de los modernos.

En VALENCISO no sólo vinificáis en cemento sino que también criáis y envejecéis vuestros vinos en este material

Así es lo utilizamos para las dos funciones. Nuestro vino pasa largas estancias en cemento después de su envejecimiento en barricas de roble francés, somos de las escasísimas bodegas en España que elaboramos y almacenamos en cemento.

Además, el tinto vuelve al cemento después de la barrica donde continúa su estabilización. No necesitamos clarificar.

Pero no se cierran a otros materiales…

Sin embargo observo que vuestro emblemático vino blanco fermenta en barrica de madera

Lo hacemos para darle complejidad a la variedad con la que lo elaboramos, la viura, untuosidad y longevidad al vino.

¿Y utilizáis el acero inoxidable en alguna elaboración?

Utilizamos inoxidable para el rosado 100% tempranillo, que elaboramos por sangrado en pequeñísimas cantidades. ¡Es una delicia!

¿Qué me decís de otros materiales como el vidrio? ¿Hacéis pruebas?

No hemos probado todavía ningún vino con crianza en damajuanas, son distintos métodos de elaboración y todo enriquece el mundo del vino.

No obstante, desde que construimos la Bodega en Ollauri seguimos investigando y haciendo pruebas. Nuestros vinos mejoran cosecha tras cosecha.

El concepto Valenciso

¿Cómo os veis dentro de la vertiginosidad de este mundo en constante movimiento?

El mundo del vino ha evolucionado a velocidad de vértigo pero existe la esencia y no queremos despistarnos en lo superfluo, buscamos la autenticidad.

Por eso defendemos la utilización del cemento: nos permite elaborar vinos elegantes, vivos y frescos con una evolución maravillosa, conservando la fruta, de larga longevidad.

Innovamos dentro de la tradición, en el viñedo y en la elaboración

©Mara Funes Rivas – Enero 2020

*El proceso a través del cual el mosto se convierte en vino mediante las fermentaciones habituales: alcohólica y maloláctica

** El sombrero lo forman las pieles/hollejos de la uva donde se encuentran los aromas, que durante la fermentación alcohólica suben a la superficie de los depósitos impulsados por la generación del carbónico